back to » Ricette

Tonno sott'olio

Tonno sott'olio Tonno sott'olio Maurizia Novelli
(0 Voti)

 

Se si ha la fortuna di riuscire a pescare un pesce di una certa dimensione si presenta il problema di riuscire a consumarlo in tempi rapidi.

Infatti qualche pezzo lo si può mangiare subito, ma può succedere che ne avanzi un bel po', soprattutto se l'equipaggio è ridotto (come succede quasi sempre a noi).

In tal caso può essere molto utile attrezzarsi per conservare il pesce sottolio.

Non si tratta di una preparazione veloce, né particolarmente comoda da fare in barca, ma i risultati sono estremamente soddisfacenti e vale la pena di provare.

Ingredienti

un pesce  tipo il tonno (vanno benissimo anche l'alalunga, la palamita e il bonito, meno pregiato dei precedenti ma altrettanto gustoso e forse anche più tenero se trattato in questo modo)

una cipolla

due carote

qualche foglia di alloro

un rametto di rosmarino

sale grosso

olio di oliva (io uso l'extravergine)

Preparazione

Prima di tutto sfilettare il pesce da crudo, utilizzando un coltello flessibile e molto affilato.

Da ogni pesce si ottengono quattro filetti che vanno anche spellati.

Dai filetti vanno tolti i pezzi  molto scuri, che sono troppo forti di sapore e non hanno un bell'aspetto, quando si apre il barattolo al momento di mangiarlo.

Mettere i filetti ottenuti nella pentola a pressione insieme ai gusti.

Fare bollire in acqua e sale (soluzione al 10% di sale, ossia in ogni litro d'acqua mettere 1 etto di sale) per mezz'ora a partire dal fischio.

Togliere i gusti, scolare i pezzi di pesce e lasciarli sgocciolare molto bene in uno scolapasta ben pulito.

Se per caso a vi capita di assaggiare un pezzetto di pesce, lo sentirete molto salato, ma non  dovete spaventarvi perché il sale, con la successiva aggiunta dell'olio si amalgamerà e alla fine il sapore sarà perfetto.

A questo punto infilare i pezzi sgocciolati nei barattoli di vetro, che vanno riempiti schiacciando bene la polpa con un cucchiaio, cercando di compattare bene il contenuto del barattolo.

Evitare di riempire i barattoli fino all'orlo.

Coprire completamente il pesce di un buon olio di oliva extravergine. La polpa del pesce deve essere completamente ricoperta dall'olio.

Chiudere i i barattoli stringendo bene il tappo.

Avvolgerli in un panno (io uso qualche foglio di pannocarta) per evitare che bollendo i barattoli picchino fra di loro e si spacchino.

Mettere i barattoli nella pentola a pressione (che nel frattempo è stata lavata e ben pulita) e  ricoprirli bene di acqua (il livello dell'acqua deve superare di un bel po' quello dei tappi dei barattoli e deve mantenersi più alto durante tutto il periodo della bollitura).

Coprire la pentola con un coperchio normale (non quello della pentola a pressione).

Portare il tutto a bollore. Dal momento in cui l'acqua comincia a bollire, contare 40-45 minuti.

Lasciare che i barattoli si raffreddino prima di toglierli dall'acqua.

Io uso di norma i barattoli quattrostagioni: se la sterilizzazione è stata fatta con cura, la parte centrale del coperchio presenta una concavità verso il basso, che indica che il contenuto del recipiente è sottovuoto.

Se non si dovesse formare la concavità, cambiare il coperchio al barattolo incriminato e ripetere la sterilizzazione, oppure tenerlo in frigorifero e consumarlo nel giro di pochi giorni.

Se invece la sterilizzazione ha avuto buon esito, i barattoli si possono conservare anche per periodi molto lunghi. Dopo l'apertura vanno consumati rapidamente e tenuti in frigo.

Avvertenza

Il processo di sterilizzazione va fatto prestando grande attenzione alle condizioni igieniche con le quali si procede.

I barattoli devono essere pulitissimi e i tappi devono essere nuovi e sterili.

Non usare in nessun caso tappi già utilizzati in precedenti operazioni di sterilizzazione.

Questa lavorazione è un po' laboriosa, soprattutto se fatta in barca, ma il risultato è talmente buono che ricompensa ampiamente della fatica.

share this item
facebook googleplus linkedin rss twitter youtube
item hits
Letto 549 volte